Ricette tipiche

Fave e cicoria
Ingredienti: gr. 500 di fave secche sbucciate – un kg. di cicoria di campo – olio extra vergine di oliva – sale
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Cuocete col coperchio le fave con l’acqua sufficiente per coprirle; lasciatele bollire a fuoco basso e schiumatele, se necessario. Dopo circa un’ora salatele e rimescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un pure uniforme. Toglietele dal fuoco e amalgamatevi dell’olio. Per le cicorie: pulire bene le cicorie e lavarle ripetutamente. Farle bollire in acqua con aggiunta di una punta di bicarbonato. A fine cottura aggiungere le fave con un pò d’olio. Il piatto va servito ben caldo.
Buon appetito!!!


Minestra con cardoncelli
Ingredienti: 500 g di funghi cardoncelli – 2 l e 1/2 di brodo d’agnello o di castrato – 5 uova intere – 50 g di formaggio parmigiano garttugiato – sale fino quanto basta – pepe macinato al momento
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Pulire i funghi, affettarli, lessarli con 1/2 litro di brodo. Far prendere l’ebollizione al brodo rimasto e unirvi i cardoncelli col loro brodo di cottura; togliere dal fuoco e frustarvi le uova mescolate col formaggio grattugiato e con un pizzico di sale e di pepe. Rimettere la casseruola sul fuoco, e, mescolando, far riprendere subito moderatamente l’ebollizione; non appena si restringe, ritirare dal fuoco e servire subito, passando a parte, se piace, altro formaggio grattugiato.
Buon appetito!!!


Timballo di maccheroni alla pugliese
Ingredienti: Impasto: 500 g di farina setacciata – 250 g di burro fresco rammollito – 2 uova intere e 1 dl d’acqua fredda – un buon pizzico di sale e un pizzichino di zucchero. Diversi: 500 g di maccheroni spezzettati e fatti lessare molto al dente – 1 Kg di polpa di pomodoro passata al setaccio – 3 cucchiai di olio – 1 cucchiaio di cipolla ben tritata – 250 g di carne di maiale – 15 g di mollica di pane bagnata nel brodo, o latte, e ben strizzata – 1 spicchio d’aglio e qualche fogliolina di prezzemolo tritati insieme – un poco di scorza di limone – 1 pizzichino di noce moscata – 1 tuorlo d’uovo – un poco di farina – 4 carciofi – 250 g di mozzarella affettata fine – 200 g di soppressata affettata fine – 4 uova sode affettate – 120 g di formaggio grattugiato – burro sale e pepe appena macinato.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Lavorare l’impasto il meno possibile; raccogliere la pasta a palla, spolverarla di farina, avvilupparla in un panno e tenerla in riposo per 3/4 d’ora. Versare in un tegame due cucchiai d’olio e farvi imbiondire la cipolla: unirvi il passato di pomodoro, condire con sale e pepe, far prendere l’ebollizione e tenere in cottura per mezz’ora. Passare al tritatutto il pezzo di maiale tagliato a piccole fettine; mettere il trito d’aglio e prezzemolo, condire con sale e un pizzico di noce moscata, se piace, completare con un poco di scorza di limone grattugiata e col tuorlo d’uovo e amalgamare bene tutto; con i palmi delle mani formarne delle polpettine grosse come nocciole e passarle nella farina; farle cuocere in un casseruolino con pochissima acqua leggermente salata a semplice “tremolio di ebollizione” per una decina di minuti: Pulire i carciofi e dividerli in spicchi; lessarli in acqua bollente salata (circa 30 minuti di cottura moderata) e sgocciolarli. Versare un poco d’olio in una padella, unirvi gli spicchi di carciofi, condirli con pochissimo sale e farli insaporire per 5 minuti, quindi farli raffreddare. Fare lessare i maccheroni in acqua bollente leggermente salata; cotti a 3/4, sgocciolarli. Con l’aiuto del matterello stendere la palla di pasta frolla a sfoglia leggermente spessa. Ungere di burro uno stampo per timballo e tappezzare il fondo con parte della pasta; con la pasta tagliata a grosse fettucce tappezzare le pareti; infine con la pasta rimasta formare una specie di coperchio. Riempire il timballo con strati di maccheroni, su ogni strato disporre parte delle polpettine, delle altre guarnizioni e bagnarle con abbondante purea di pomodoro e con formaggio grattugiato. Applicare il coperchio e mettere il pasticcio in una placca; passarla nel forno caldo. A cottura ultimata ritirare dal forno con la crosta ben dorata e far riposare il pasticcio di maccheroni un paio di minuti; quindi sformarlo su un piatto di servizio tondo e subito servirlo ancora caldo. Buon appetito!!!
Buon appetito!!!


Pasta e fagioli
400 g di maccheroncini – 300 g di fagioli secchi – 50 g di lardo – 2 cipolle – 1 gambo di sedano – 1 dado da brodo – 1 pomodoro maturo – prezzemolo – sale – pepe nero in grani.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Lasciare a bagno i fagioli per mezza giornata. Cuocerli quindi in una pentola con un po’ di acqua, il dado, il gambo di sedano spezzettato, una cipolla affettata, un pizzico di sale, il podoro tagliato a pezzi e quattro cucchiai d’olio d’oliva. Lasciare bollire per circa un’ora e mezza a fuoco lento, rigirando più volte ed aggiungendo un po’ di acqua calda se il tutto tende ad asciugarsi. A parte preparare un soffritto con l’altra cipolla tritata, il lardo e qualche fogliolina di prezzemolo e far rosolare per alcuni minuti. Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e aggiungerla con il soffritto ai fagioli. Mescolare bene il tutto e servire subito, versando un filo di olio extravergine su ogni porzione.
Buon appetito!!!


Cialda
cipolle – pomodori non troppo maturi – abbondante prezzemolo tritato – olio abbondante – fettine di pane raffermo – origano sbriciolato – sale – pepe pestato nel mortaio
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Far prendere l’ebollizione all’acqua necessaria e mescolarvi cipolle e pomodori non troppo maturi affettati grossolanamente, e abbondante prezzemolo ben tritato; condire con sale, pepe pestato nel mortaio e buon olio abbondante; tenere in cottura sino a che la cipolla è stracotta. Mettere delle fettine di pane raffermo nelle fondine a strati e spruzzare ogni strato di pane con origano sbriciolato; ricoprire con la minestra preparata in precedenza ben mescolata e subito servire, caldissimo.
Buon appetito!!!


Minestrone di cavoli alla pugliese
1 cavolo verzotto pieno e sodo – 1/2 cavolo verde riccio – 6 patate – 2 cime di rape – 200 g di fagioli ammollati e lessati – 1 dl di olio – 50 g di grasso di prosciutto tritato con 1/2 cipolla – 1/2 carota – 1/2 costola di sedano e qualche fogliolina di prezzemolo – 200 g di pasta corta – formaggio grattugiato – sale fino – pepe macinato al momento
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Pulire i due cavoli, eliminare i torsoli; tagliarli a filetti, sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolarli e rinfrescarli. Pulire e affettare finemente le patate e le rape. Mettere in una pentola abbastanza grande: i cavoli, le patate, le rape, il trito di grasso di prosciutto, di verdure aromatiche e olio; condirli con sale e pepe, ricoprirli con sufficiente acqua; far prendere l’ebollizione, coprire la casseruola e continuare la cottura a calore moderato per due ore. A cottura aggiungere i fagioli lessati e un poco dell’acqua dei fagioli se necessario; far riprendere l’ebollizione e aggiungere la pasta. A cottura della pasta, subito servire con formaggio grattugiato.
Buon appetito!!!


Riso patate e cozze
1 kg. di cozze, 250 gr. di riso, 500 gr. di pomodori, 500 gr. di patate, 2 cipolle, 100 gr. di zucchine, olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Pulire le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perché non anneriscano. Staccare le cozze dal guscio, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulirle dalle impurità. Prenderle una per volta e, con il coltello adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva (è consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di aprire sempre a mano le cozze e serbare il liquido che, aprendole, viene fuori; se non si è capaci di eseguire tale operazione, che richiede esperienza e praticità, si avverte di farle aprire da sé a fuoco vivace in un tegame. In tal caso perderanno il delizioso profumo di mare), e metterle in un piatto a parte o in un tegame. Lavare leggermente il riso. Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti. Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con l’aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, una croce di olio, pepe e formaggio pecorino. Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso. Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio. Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargete il tutto con fettine di zucchine e con mollica di pane grattugiato. Aggiungere l’acqua delle cozze. Durante la cottura nel forno per 35 minuti controllare che vi sia sempre liquido sufficiente e, se ne occorra, aggiungere un po’ di acqua per volta, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Tale piatto non va mangiato molto caldo.
Buon appetito!!!


Spaghetti alle cozze
400 g di spaghetti – 800 g di cozze – 200 g di pomodori pelati – vino bianco – aglio – olio – prezzemolo – basilico – sale – pepe nero in grani.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Lavare e raschiare accuratamente le cozze sotto acqua corrente. Metterle sul fuoco in abbondante acqua salata e lasciarle immerse finchè non si saranno aperte. Conservare il liquido di cottura. Tritare finemente uno spicchio d’aglio, alcune foglie di basilico e un mazzetto di prezzemolo. Scaldare in una casseruola mezzo bicchiere di olio d’oliva e far soffriggere il trito. Dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori e le cozze. Innaffiare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo sfumare e unire quindi gli spaghetti, cotti al dente nel liquido di cottura delle cozze. Aggiustare di sale e rigirare bene per cinque minuti circa, a fiamma vivace. Servire immediatamente spolverando con del pepe macinato al momento e cospargendo con foglioline di prezzemolo.
Buon appetito!!!


Orecchiette con cime di rapa
Per la pasta: 150 g di farina bianca più quella necessaria per infarinare – 150 g di farina di semola di grano duro – sale. Per il condimento: 1 kg di cime di rape – sale – mezzo bicchiere di olio – due spicchi d’aglio – qualche filetto di acciughe.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Mettete le due farine in una terrina e amalgamatele bene con un cucchiaio; ora preparate la pasta secondo la ricetta base, sostituendo l’acqua alle uova. Formate un panetto e da questo ricavate, sulla spianatoia infarinata, dei pezzetti con cui formerete dei rotolini della grossezza di un dito o poco più. Ritagliate questi rotolini in rotelle e poi, con la punta arrotondata di un coltello, creare le orecchiette. Pulire e lavare le cime di rapa. Mettere a bollire abbondante acqua salata per la pasta e versarvi subito, ad acqua ancora fredda, le cime di rapa tagliate grossolanamente. Raggiunto il bollore mettervi la pasta. Scolare al dente. Nel frattempo, in un tegame antiaderente, avrete già fatto rosolare, con olio extravergine di oliva i due spicchi d’aglo sminuzzati ed i filetti di acciughe. Versare la pasta nel tegame con il condimento, rigirare più volte, spolverare con pepe bianco macinato al momento e servire subito. Non va messo formaggio grattuggiato.
Buon appetito!!!


Braciole     [SECONDO]
Carne di manzo: 600 g in fette – Pecorino: 120 g – Salsa di pomodoro: 250 g – Pancetta tesa: 60 g Aglio: 3 spicchi – Olio d’Oliva extravergine: 2 cucchiai – Prezzemolo 2 ciuffi – Sale e Pepe: quanto basta
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Spianare le fettine di carne col batticarne, allinearle sul tavolo di cucina e condirle con sale e pepe; mettere nel mezzo di ognuna un poco del primo trito, arrotolarle a forma di grosse salsicce in modo che il ripieno vi rimanga ben racchiuso e legarle con un filo bianco. Mettere in un tegame il secondo trito composto di cipolla e carotina, la foglia di lauro e il chiodo di garofano, e con l’olio farlo imbiondire; allinearvi le braciole leggermente infarinate e, a calore vivo, farle colorare; bagnare col vino e farlo ridurre di 4/5; aggiungere il pomodoro, versare qualche cucchiaio d’acqua per ricoprire bene le braciole e condire con sale, pepe e il pizzichino di noce moscata. Far prendere l’ebollizione e continuare la cottura a calore moderato per un’ora e mezza, e più se necessario, mescolando frequentemente e aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se la salsa ispessisce troppo. A cottura sgocciolare le braciole, slegarle, allinearle in un piatto di servizio e cospargerle col sugo passato al colino fine. Servire subito passando a parte delle patate o una verdura di stagione.
Buon appetito!!!


Parmigiana di melanzane (o di zucchine)     [SECONDO]
Melanzane in polpa – abbondante olio fumante – sale – olio – sugo di pomodoro – formaggio grattugiato – basilico – mozzarella. Sugo di pomodoro: 1 kg di polpa di pomodoro tagliata a pezzi – 60 g di strutto – 40 g di grasso di prosciutto grattugiato – 100 g di cipolla – 1 carota – 1 costola di sedano – affettati – un trito di prezzemolo e maggiorana – 1 spicchio d’aglio – 1 bicchiere di vino secco – 1 chiodo di garofano – sale e peperoncino in polvere.
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Nettare e affettare delle melanzane, friggerle in abbondante olio fumante; sgocciolarle ben dorate e spruzzarle di sale. Ungere d’olio una teglia e farvi degli strati di melanzane alternati con sugo di pomodoro già fatto insaporire nell’olio e condito con sale, formaggio grattugiato, con foglie di basilico spezzettato e con fettine di pomodoro, passare nel forno ben caldo 160° circa e servire subito. Preparazione del sugo di pomodoro: mettere in un tegame con lo strutto e con il grasso di prosciutto lo spicchio d’aglio; farlo soffriggere e gettarvi il trito di prezzemolo e maggiorana, le fettine di cipolla, carota e sedano, il chiodo di garofano e il peperoncino. Mescolare e farli imbiondire; versare il vino e farlo ridurre quasi completamente; aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a pezzi e condire con sale; coprire il tegame e far cuocere a calore molto moderato per un’oretta. A cottura ultimata passare il sugo di pomodoro al setaccio.
Buon appetito!!!


Sanguinaccio alla pugliese     [SECONDO]
Sangue di maiale – zucchero – uva sultanina – pinoli – cannella – chiodi di garofano – noce moscata – cipolla affettata – strutto – sale fino – pepe appena macinato
Dosi per: 4 persone

Preparazione:
Raccogliere il sangue di maiale (mentre lo si scanna) in un recipiente e batterlo con una frusta per evitare che si coaguli. Versarlo in una casseruola e condirlo (per ogni litro di sangue) con 20 g di sale fino, 2 g di pepe 20-25 g di zucchero, 25 g di uva sultanina ben pulita e lavata, 25 g di pinoli, un pizzichino di cannella e di chiodi di garofano macinati e pochissima noce moscata. Passare la casseruola a bagnomaria in acqua bollente e, mescolando, tenere in cottura sino ad avere l’insieme ispessito. Farlo raffreddare in una terrina e sformarlo; affettarlo e farlo cuocere in una padella dove si è imbiondita della cipolla affettata con strutto.
Buon appetito!!!

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